Tartaar van ossenhaas en coquilles

geroosterde venkel

Voorbereidingstijd: 25 min
Bereidingstijd:5 min

Benodigde hoeveelheden per persoon
3 gr zwarte truffel
1/2 el zwarte wintertruffeljus
1/2 el sap van sinaasappel
1/8 sjalotje
1 takje BIO basilicum
1/2 takje bieslook
1/2 takje BIO koriander
8 gr wit sesamzaad
40 gr ossenhaas

1 coquilles
een paar druppeltjes oude balsamico
1/2 tl dyon mosterd extra sterk
1/2 el basilicum olijfolie
1/2 tl worcestershiresaus (Lea Perrins)
1/4 tl kerriepoeder
1 el bloem (Soubry)
1 snufje zwarte peper (korrels Sarawak)
1/4 tl sambal Badjak
13 gr poedersuiker (Billington)
1 snufje fleur de sel de Guérande
1/2 tl BIO mayonaise (Machandel)

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 180° C. Meng sinaasappelsap, bloem, poedersuiker, sambal, sesamzaad en kerriepoeder in een keukenmachine tot een deeg. Strijk het deeg uit op bakpapier, met gemiddelde omvang van 5 cm. Bak de kletskoppen in ca. 6 minuten goudbruin en laat ze daarna afkoelen.

2. De coquilles uit de schelp halen, schoonmaken en fijn snijden. De koriander, basilicum en bislook fijn snijden en deze samen met de basilicumolie door de coquilles mengen. Op smaak brengen met peper en zout, het mengsel doorroeren en vervolgens weg zetten.

3. Snijd de ossenhaas heel fijn en snipper de sjalotjes in kleine stukjes. Breng het vlees op smaak met de mosterd, mayonaise, sjalotjes, worchestershiresaus en truffeljus. Zout en peper na smaak toevoegen en het geheel goed doorroeren.

4. Neem voor de opmaak van het bord een steker en een cocktailstamper. Vul het onderste deel van de steker met de coquille en druk aan met cocktailstamper. Daarna de steker vullen met een laagje van de ossenhaas en deze aandrukken. Op deze zelfde manier nog een laag coquilles en ossenhaas aanvullen en dan de steker weghalen.

5. Verdeel een paar druppels balsamico-azijn over het bord en plaats de kletskop op de tartaar. Optioneel: Maak de truffels schoon met een borsteltje en snijd of schaaf met een dunschiller de truffel in flinterdunne plakjes. Verdeel de plakjes als garnering over de tartaar.

Lekker makkelijk en vers: bestel de ingrediënten voor dit recept direct online bij Culinaire Versmarkt met onderstaande button.