Chef’s special: Gegrilde varkens-
entrecote met linzen, 
mosterd en witlof

Van sojasaus tot dragon en van knoflook tot vanille. Met de smaakmakers van Michelinsterrenchef Sergio Herman kook je op topniveau.

Productie: Valérie Ntantu | Tekst: Sergio Herman | Foto’s: Diego Franssen en Kris Vlegels

Benodigdheden

60 g Beluga-linzen (kleine, zwarte linzen) • 1 teentje knoflook, gepeld • 2 takjes tijm • 60 g oranje linzen • 1 sjalot, gesnipperd • 3-4 el cabernet sauvignon-azijn • 20 g Parmezaanse kaas, geraspt • 1 el bieslook, fijngesneden • 1 el platte peterselie, fijngesneden • 1½ citroen, sap en rasp • 350 g varkensentrecote • 2 el gezouten boter • 2-3 el mosterd • 50 ml witte wijn • 150 ml vleesjus • 1 el opgelegd mosterdzaad (zie kader) • 1 stronk witlof • 1 stronk roodlof • 5 blaadjes mosterdsla • Arbequina-olijfolie • fijn zeezout, zout en peper

Kook de Beluga-linzen in gezout water met ½ teentje knoflook en 1 takje tijm beetgaar. Doe hetzelfde met de oranje linzen, maar let op: de gaartijd is korter dan die van de Beluga-linzen. Giet de linzen af en laat afkoelen. Meng de twee soorten en breng op smaak met sjalot, mosterdzaad, azijn, Parmezaanse kaas, bieslook, platte peterselie, sap en rasp van 1 citroen, zeezout en peper. Kruid het vlees met peper en zeezout, schroei mooi dicht in de hete pan met wat olie, zet het vuur lager en voeg de gezouten boter toe. Bedruip het vlees om en om met de eigen jus, gedurende 10 minuten, en wrijf in met mosterd. Haal uit de pan en laat 5 minuten rusten. Blus de pan af met witte wijn en laat inkoken. Voeg de vleesjus toe. Snijd het witlof en roodlof in stukjes en kruid met zout en peper, olijfolie en citroensap. Snijd het vlees in mooie plakjes en drapeer daarop de linzen, witlof en roodlof. Werk af met blaadjes mosterdsla.

Dit recept is afkomstig uit VIVA 43-2018. Deze editie ligt t/m 30 oktober in de winkel. Je kunt de editie ook hieronder online bestellen.

»BESTEL VIVA ONLINE | KLIK HIER«