Recept van de week: hartige haverkoekjes

recept haverkoekjes

Beetje uitgeblust? Met dit vega-recept breng je je energieniveau op peil. En dan staat ‘ie ook nog eens te shinen op tafel.

Skinny snacken

Deze haverkoekjes zijn ideaal voor als je zin hebt in een hartige, maar niet al te zware snack. Variatie: vervang de courgettes eens door wortels en de feta door geitenkaas.

Benodigdheden (voor 12 stuks): 1 eetlepel kokosolie 
• 1 kleine rode ui, fijngehakt • 1 rode paprika, in blokjes • 2 courgettes, geraspt • 3 eetlepels kalamata-
olijven, ontpit • 2 eieren, licht geklopt • 250 g glutenvrije haver- of gierstvlokken • 50 ml olijfolie • 1½ theelepel gedroogde oregano • 1 theelepel zeezout • ½ theelepel versgemalen zwarte peper • 150 g feta

Zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakvorm van 36 x 20 cm met bakpapier. Verhit de kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de ui en paprika zacht. Voeg de courgettes en olijven toe en laat alles nog een paar minuten zachtjes bakken. Doe het groentemengsel in een grote kom en voeg de eieren, olijfolie, havervlokken, oregano, het zeezout en de versgemalen zwarte peper toe. Kneed alles met je handen goed door elkaar en verdeel het mengsel over de bakvorm. Strooi de verkruimelde feta over 
de bovenkant en druk het mengsel vervolgens, met je handen of een spatel, stevig in de bakvorm. Strooi er tot slot nog wat oregano over. Bak het geheel 35 minuten in de oven of tot het goudbruin en gaar is. Laat het afkoelen en snij het in 12 vierkantjes.

Meer groene recepten vind je in het boek ‘De yogakeuken’ van Kimberly Parsons (Uitgeverij unieboek/het Spectrum € 24,99) en in VIVA 5. Deze editie ligt nu in de winkel of kan je hieronder online bestellen.

»Bestel VIVA online | Klik hier «