De ijskoude waarheid over de Dame Blanche

Wij zaten in een restaurant. Vroeger deden we dat nog vaak, het liefst in een restaurant waar dingen op de kaart stonden die we nog nooit hadden gegeten. Dit keer zaten we in zo’n gelegenheid met een grote speeltuin ernaast, zeg maar een restaurant waar je onbeperkt spareribs kunt eten voor vijftien euro en waar het meest exotische voedsel op de kaart de satéschotel met atjar tjampoer is. Je kunt het ook zien als een oefenrestaurant voor kinderen, want de bediening kijkt er niet eens meer van op als er een kind ineens keihard begint te krijsen. Ze sturen er gewoon een ober op af, gewapend met stiften en kleurplaten.

Toetjescliché
We wilden gaan beginnen aan het toetje. De keuze was beperkt: het kinderijsje, de sorbet, ijs met aardbeien en het ultieme toetjescliché, de dame blanche. Het liegen van de menukaart begint al daar, want de dame blanche, zoals die door Chefkok Auguste Escoffier werd bedacht, bestond uit amandelijs, witte perzik en witte aalbessen met daaromheen een groenwitte citroensorbet. De dame blanche zoals die staat aangekondigd op de kaart bestaat uit enkele bolletjes vanille-ijs met warme chocoladesaus eroverheen. Een beetje Escoffier schofferen, noem ik dat.

Chocotube
‘Als het maar niet zo’n restaurant is waarbij de chocoladesaus uit zo’n tube komt,’ zei ik al bij voorbaat tegen Charlot. Want dat, lieve lezers, is de tweede leugen over de dame blanche die je op veel menukaarten aantreft: zowat overal waar wij lezen dat de chocoladesaus warm wordt geserveerd, komt hij koud aan bij de tafel. Je kunt wel zeggen dat de saus afkoelt vanwege het ijs, maar geloof me: die saus is nooit warm geweest.

Boter kaas en eieren
Helaas werd mijn voorgevoel waarheid: er kwam een bord op tafel met daarop een enorme witte ijsschots, waarover een boter-kaas-en-eieren rooster was getekend met zo’n spettertube. Dat kan niet, dat mag niet, dat is volksverlakkerij. Je zet als restaurant toch ook geen mosselen op de menukaart om de klant vervolgens een bord met garnalen voor te schotelen onder het motto: het komt toch allebei uit de zee? Warme chocoladesaus moet gewoon warm zijn!

Au bain-marie
En als je er wat van zegt, dan kun je erop wachten dat iemand uit de keuken naar je tafel komt om de persoon die zeurt over de chocoladesaus te voorzien van een kannetje met van die chocolade spuittroep die net uit de magnetron komt. ‘Alstublieft, warme chocoladesaus, niet uw mond verbranden hoor.’ Dan gaat er bij mij onherroepelijk een streep door de fooi. Want zet het dan ook niet op de menukaart als je niet in staat bent om wat repen Belgische chocolade au bain-marie te laten smelten. Of zet er desnoods een sterretje bij en schrijf dan in kleine lettertjes ver onderop de menukaart: wij serveren onze warme chocoladesaus koud.

CC foto: avlxyz