In bed met Joris Bijdendijk: ‘Als iemand echt kan genieten van goed eten, vind ik dat heel aantrekkelijk’

joris Bijdendijk

Het gaat natuurlijk om wat hij op tafel zet, niet om zijn uiterlijke verschijning. Maar wat is Joris Bijdendijk een mals hapje. Zijn lange gestalte, krachtige handen en die blauwe ogen die beginnen te twinkelen zodra hij over eten praat… yummie.

Gefeliciteerd, je hebt onlangs voor de derde keer een Michelinster binnengehaald! Heb je ook al de prijs voor ‘lekkerste chef-kok’ ontvangen?

‘Nee, dat heeft ook weinig met mijn vak te maken, dus lijkt me onnodig, haha!’

Is een Michelinster krijgen het hoogst haalbare voor een chef-kok?

‘Voor ons is dat wel de dikste kroon die je kunt pakken, ja. Een groot compliment. Ik moet er wel bij zeggen dat een ster halen niet het primaire doel moet zijn van een chef, het is vooral iets extra’s. Want waar het om gaat, is dat je gewoon lekker ontspannen blijft koken en een restaurant goed runt. Het was wel altijd mijn jongensdroom, waarvan ik niet had verwacht dat het mij ooit zou overkomen. Ik dacht dat ik te laat begonnen was met koken in een topzaak, dat je op je zestiende al in een sterrenrestaurant moest werken, mocht je ooit kans willen maken op een Michelinster.’

Wanneer besloot jij: ik word chef-kok?

‘Mijn ouders hebben een boerderij in de Ardennen, ieder weekend gingen we daarnaartoe, meteen na schooltijd op vrijdagmiddag. Daar kookten we met spullen uit onze moestuin en zo leerde ik alle basissmaken kennen. Op mijn zestiende kreeg ik een afwasbaantje in een restaurant en vanaf dat moment dacht ik: ik wil professioneel kok worden. Langzamerhand mocht ik steeds meer doen: boontjes doppen, aardappels schillen… Ik heb er bewust voor gekozen geen koksopleiding
te volgen, maar – naast mijn studie op de hogere hotelschool – in de leer te gaan bij goede chefs.’

Wat is jouw eerste smaakherinnering, borstvoeding?

‘Haha, die tijd kan ik me niet herinneren. De smaakherinneringen die ik heb opgedaan in de Ardennen staan me wel goed bij. Ik weet nog dat mijn vader daar weidechampignons plukte. Die bakten we op met peterselie en een sjalotje, het geheel belegden we op een Belgische boterham met veel roomboter… zó lekker.’

Oeh héérlijk, hoe jij over eten praat. Ik zie gewoon iets gebeuren in jouw ogen.

‘Ja, als ik over zulke dingen praat, ga ik echt op het puntje van mijn stoel zitten.’

Dat heb ik met praten over seks.

‘Praat je veel over seks?’

Kook je weleens met alleen een kookschort om?

‘Je bedoelt alleen een kookschort en verder naakt? Dat is levensgevaarlijk joh, met die oliespetters. In de keuken is beschermde kleding dragen een must.’

Lees ook:
In bed met Baas B: ‘Ik heb veel te lang in mijn hoofd gezeten: denken, denken, denken, het maakte me gek’

En kook je thuis ook, voor je vrouw Elsa en de kinderen?

‘Ja, vooral afgelopen jaar. In het ‘normale’ leven ben ik na een werkdag pas om half één ’s nachts thuis, dan kookt mijn vrouw de Franse klassiekers, ze is Française. Maar tijdens de lockdowns was ik elke dag vroeg thuis en kookte ik. En elke avond bakte ik taarten. Ik ben moddervet geworden vergeleken met anderhalf jaar geleden.’

Hoe heb je het afgelopen jaar overleefd, tijdens het sluiten van de horeca?

‘Ik vind het bijna vervelend om te zeggen, maar ik kijk terug op een best energiek, mooi jaar. Dat komt omdat we met RIJKS® als eerste in Nederland – van restaurants in ons segment – begonnen met afhaalmaaltijden. Toen Covid aan de andere kant van de wereld opdook en we ons niet konden voorstellen dat het hier ook zou gebeuren, hebben mijn team en ik nauw contact gehouden met collega’s in Azië en later Italië. Ze deelden uitgebreid wat ze meemaakten en hoe ze erop anticipeerden. Op het moment dat de pleuris uitbrak in Noord-Italië, wist ik dat het hier ook zou gebeuren.’

‘Direct zijn we gaan brainstormen over het opzetten van take-aways. Nog vóór de eerste persconferentie van Rutte hadden we alles al georganiseerd, dus zodra de horeca moest sluiten, stonden wij gelukkig helemaal paraat. Dat is voor ons de redding van het jaar geweest. Ik moet wel eerlijk zeggen dat ik het afgelopen jaar meer achter mijn laptop zat dan dat ik in de keuken stond, dat zijn wel mijn downers geweest. Ik hoor in de keuken thuis, daar word ik blij van. Helaas zijn we in die tijd ook wat mensen uit het team kwijtgeraakt. Nu zijn we weer langzaam aan het opbouwen en ik hoop dat we eind van het jaar weer op het oude niveau zitten.’

Zijn alle chef-koks aan de coke en alcoholist?

‘Eh… ik ken er weinig. In mijn omgeving is dat eerder een soort taboe. Kijk, normaliter staan we van negen uur ’s ochtends tot een uur of twaalf ’s avonds hard te werken. Als je veel drugs gebruikt of veel drinkt, slurpt dat energie als je het mij vraagt, en hou je het niet vol. Doordeweeks drink ik sowieso geen alcohol. Hoewel ik daar tijdens de lockdown soms van afweek.’

Zou je mij een chef-kok als man aanraden?

‘Ik zou niemand een chef-kok als man aanraden. Je moet er maar mee kunnen leven: iemand die zo veel van huis is en altijd werkt op feestdagen.’

Is jouw vrouw dan wel gelukkig met jou?

‘Ik denk het wel. Het voordeel is dat zij ook in de horeca werkt en die wereld goed kent. Ze werkt voor de Vermaat Groep: het overkoepelende bedrijf waar RIJKS® ook onder valt. Haar werk is vooral gericht op de Franse markt, dus ze zit vier dagen in de week in Parijs. Omdat zij ook keihard werkt en soms nachten van huis is, begrijpen we elkaar goed. Natuurlijk moet je je best blijven doen en niet na je werk nog eens tot drie uur ’s nachts in de kroeg blijven hangen, dan is het snel voorbij, denk ik. En het is belangrijk tussendoor veel contact te houden: lang leve Facetime!’

Hoe doen jullie dat als werkend stel, met kinderen?

‘Dat is… een enorm gepuzzel. Nu ben ik veel thuis, maar als alles weer back to normal is, zullen we een juiste modus moeten vinden. Dan kan Elsa ook niet meer elke week naar Parijs. Met hulp van vrienden en familie komen we al een heel eind en we zullen een vaste oppas moeten gaan zoeken. De zondag probeer ik altijd vrij te houden, dan koken we de hele dag door, nodigen we vaak vrienden uit en beginnen we om één uur ’s middags met dineren.’

Waar heb je jouw vrouw ontmoet? Heb je haar veroverd met een lekker gerecht?

‘Superclassic: ze stond in de bediening van het restaurant in Montpellier waar ik werkte. Ik zag haar lopen en dacht: wow… Op een gegeven moment heb ik een keer een duifje voor haar bereid, ze vond het heel lekker.’

En met die duif was de buit binnen?

‘Dat duurde wel even, ik moest er iets meer mijn best voor doen dan alleen dat. Ik nam haar een keer mee uiteten naar Paul Bocuse: de langste driesterrendrager ever. En ja, op een gegeven moment is het verkering geworden.’

Je hebt haar dus meegenomen uit Frankrijk?

‘Nou, ze is meegekomen, vrije keuze hè. Ze reisde al veel, heeft acht jaar in het buitenland gewoond en was sowieso niet van plan in Frankrijk te blijven. Ze voelt zich ook niet honderd procent Française. Eigenlijk wilde ze ergens zuidelijk gaan wonen, maar toen kwam ze in november 2012 mee naar Amsterdam. Die winter lag er een dik pak sneeuw, ze had alleen maar shorts aan en ging kapot van de kou. Toch is ze gebleven. We zijn nu bijna tien jaar samen.’

Zijn er veel vrouwen die jou willen afpakken?

‘Ik denk het niet, haha! Daar ben ik ook niet echt mee bezig, of me er bewust van. Ik sta in mijn keukentje, veilig achter de pannen.’

Wat zou je mij aanraden te koken voor een man, als ik hem heel graag wil veroveren?

‘Nou, mij kan je met heel veel lekkere dingen al blij maken.’

Ik zou nooit durven koken voor een chef-kok.

‘Daar hoef je niet bang voor te zijn. Als iemand een passie heeft voor eten, of echt kan genieten van goed eten en drinken, vind ik dat al heel aantrekkelijk. En je hoeft echt geen chef-kok te zijn om iets lekkers op tafel te zetten. Als je weet wat een goede tomaat is – bijvoorbeeld zo’n gele rijpe ananastomaat die je op de markt kunt halen – kom je al een heel eind. Die snijd je dan in grove chunks, met wat zeezout, peper en olijfolie eroverheen, en het is af.’

Tekst: Tatum Dagelet | Foto’s Joris Bijdendijk: Liz van Campenhout
Met dank aan Conservatorium Hotel

De hele In bed met Joris Bijdendijk lees je in VIVA-24-2021. Deze editie ligt vanaf 16 juni in de winkel.
Sommige artikelen kun je maar gedeeltelijk lezen op viva.nl, omdat ze afkomstig zijn uit de papieren VIVA. Uit respect naar onze abonnees én om te zorgen dat wij online leuke gratis content kunnen blijven maken. We hopen te kunnen rekenen op je begrip!

VIVA nieuwsbrief

Iedere week de leukste nieuwsbrief van Nederland in je mailbox?