La la lekker: dit recept voor Ensalada Sierra wil je proeven

Martin Morales

De keuken uit het Peruaanse Andesgebergte is te lekker om onbekend te blijven. Dat vindt in elk geval Martin Morales, die de uitgebreide recepten leerde van zijn oma. Hij zet jou ook flink aan het werk.

Ensalada sierra

Dit heb je nodig voor 4 personen

100 g ongekookte gemengde quinoa (rood, zwart en wit) • 100 g gekookte limabonen • ½ middelhete rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt • 1 rode ui, in blokjes • 2 el amarillo-tijgermelk • 2 el olijfolie • 1 rijpe avocado • 8 kerstomaatjes, doormidden • 2 radijsjes, in dunne plakjes • 1 komkommer, in 4 stukken, met een appelboor tot cilinders gesneden • handvol goudbessen (physalis), door de helft • 1 el granaatappelpitten • 2 el rocotojam • 2 el uchucutasaus • zout

Voor de amarillo-tijgermelk (ca. 200 ml):

stuk gember van 5 mm • 1 teen knoflook, doormidden • 4 takjes koriander • sap van 
12 limoenen, plus extra naar smaak • 2 tl amarillopasta (zie recept 1) • zout

Voor de rocotojam:

2 rocoto- of middelhete rode chilipepers, zonder zaadjes en fijngehakt • 2 el kristalsuiker

Voor de uchucutasaus (ca. 300 ml):

2 el olijfolie • ½ rode ui, fijngesnipperd • 4 tenen knoflook, geplet • 4 middelhete rode chilipepers, fijngehakt • 125 g babyspinazieblaadjes, geblancheerd • 20 g queso fresco of feta, verkruimeld • 50 ml huacataypasta (zie hieronder) • 1 grote, rijpe vleestomaat, fijngesneden

Voor de huacataypasta (ca. 100 g):

grote bos huacatay of een klein bosje van koriander, dragon, munt en peterselie • 20 ml rodewijnazijn • zout • keukenmachine of blender

Zo maak je het:

Doe de quinoa met 200 ml water en wat zout in een pan en zet die op halfhoog vuur. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het met het deksel erop zachtjes pruttelen. Kook de quinoa 15 minuten, neem de pan van het vuur en laat hem met deksel nog 5 minuten staan. De quinoa moet al het water hebben geabsorbeerd, de staartjes moeten zich hebben ontvouwen en de korrels moeten zacht zijn (controleer de rode en zwarte quinoa, die doen er soms wat langer over dan de witte). Laat de quinoa afkoelen.

Maak de amarillo-tijgermelk. Doe de gember, knoflook, koriander en het limoensap in een kom. Roer het door elkaar en laat 10 minuten intrekken. Giet het mengsel door een zeef in een andere kom en voeg de amarillopasta en ½ theelepel zout toe. Voeg zo nodig meer zout, amarillopasta of limoensap toe. Zet apart.

Doe de quinoa in een kom met de lima-bonen, chilipeper en rode ui. Meng alles voorzichtig roerend door elkaar en sprenkel de amarillo-tijgermelk en olijfolie erover.

Maak intussen de rocotojam. Doe de pepers en de suiker in een kleine pan met 25 ml water. Verhit het mengsel al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost, draai het vuur hoog en laat het mengsel indikken tot het de consistentie van jam heeft (ca. 10 minuten). Laat het afkoelen.

Maak nu de huacataypasta. Doe alle ingrediënten met 10 ml water in de keukenmachine en maal ze tot een gladde pasta. Voeg zo nodig een scheutje water toe om de pasta aan te lengen. Voeg zout naar smaak toe en zet de pasta apart.

Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan op halfhoog vuur voor de uchucutasaus. Fruit de ui, knoflook en chilipepers 8-10 minuten tot de ui zacht is en de knoflook zacht maar nog niet bruin. Doe nu alle ingrediënten voor de huacataypasta met 10 ml water in de keukenmachine. Maal ze tot een gladde pasta. Voeg zo nodig een scheutje water toe om de pasta aan te lengen en voeg zout naar smaak toe. Stort de inhoud van de pan bij de huacataypasta in de keukenmachine en voeg de spinazieblaadjes en kaas toe. Maal het mengsel grof, roer de tomaat erdoor en zet apart.

Snijd voor het serveren de avocado doormidden, verwijder de pit en prak het vruchtvlees grof met een vork. Verdeel de avocadopuree gelijkmatig over vier borden en schep er gelijke hoeveelheden van het quinoamengsel op. Voeg aan elk bord de tomaatjes, radijs, komkommer, goudbessen en wat granaatappelpitten toe. Leng de rocotojam met een beetje water aan tot een schenkbare saus en sprenkel een beetje hiervan en van de uchucutasaus over de borden. Zet ze meteen op tafel.

De Morales van het verhaal

Net als zijn vier succesvolle restaurants in Londen en de eerder verschenen kookboeken van zijn hand, is Andina één groot eerbetoon aan zijn grootmoeder. De vrouw van wie Martin Morales alle van generatie op generatie overgeleverde recepten heeft geleerd. Andina betekent ‘dame uit de Andes’, en is ook de benaming van de Peruaanse keuken uit deze hooggelegen streek.
(Fontaine Uitgevers € 24,99)

Dit recept komt uit VIVA 32. Deze editie ligt t/m 14 augustus in de winkel of kun je hieronder online bestellen.

»BESTEL VIVA ONLINE | KLIK HIER«
viva zomerdeal

VIVA's Lise gelooft in een poederroze planeet ergens hier ver, ver vandaan, waar Justin Bieber en Idris Elba samen president zijn en het altijd glitter giet. Zolang die planeet nog niet gevonden is, houdt Lise zich bezig met millennial perikelen en entertainment. Véél entertainment. Wil je me volgen op insta? @lisejasmijn, dan kan ik ook zien wie jij bent.