Recept van de week: Maisbolletjes met pulled pork

Barbecueën is leuk, maar smoken – heel heet roken – is nog veel leuker. En lekkerder. Til je barbecueskills naar een hoger level.

Dit heb je nodig voor 15-20 broodjes: 1 procureur van ca. 3 kg 
• 300 ml rode saus (zie eerste recept) • 5 el pittige rub (meng 2 el versgemalen zwarte peper, 2 el grove zeezoutvlokken, 2 el paprikapoeder en 2 el rietsuiker) • 15-20 maisbroodjes • aluminiumfolie • kernthermometer met draad • aluminiumfoliebak • 2 vorken

Zo maak je het: Voordat je de rub aanbrengt, kun je de procureur insmeren met zonnebloem- of olijfolie, zodat de rub beter blijft plakken. Laat het vlees na het (rijkelijk) bestrooien van de rub 1 uur rusten. Breng de smoker of barbecue naar 110 °C en leg 4-5 chunks rookhout op hete plekken wanneer de temperatuur is bereikt. Steek de pen van 
een kernthermometer tot in de kern van de procureur. Rook circa 6-7 uur, voeg eventueel na ongeveer 3 uur 2 chunks rookhout toe. Als de kerntemperatuur circa 70 °C is, of als je vindt dat de procureur niet donkerder mag worden, pak je ’m in.

Leg de procureur in een bak van aluminiumfolie terwijl de thermometer er nog inzit en dek af met aluminiumfolie. Plaats terug in de smoker en gaar circa 3 uur door tot de kerntemperatuur rond de 87 °C is. Prik met de naald van de thermometer in verschillende delen van het vlees. Als deze er makkelijk doorheen gaat, is de procureur klaar. Laat het vlees minimaal 1 uur rusten in een warme koelbox. Je kunt een koelbox verwarmen door er een bak met (bijna) kokend water in te zetten. Haal het vlees na het rusten uit de foliebak en leg het in een grotere, stevige schaal, zodat je meer ruimte hebt. Giet meteen de jus uit de bak in de schaal. Trek met twee vorken het vlees uit elkaar (vergeet de lekkere crunchy korst niet!), meng het met de jus, voeg de rode saus toe en serveer op maisbroodjes.

Iedereen kan roken

Niets lekkerder dan aan het einde van een zomerse dag de barbecue aan te steken. Dat vinden ook chefs Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas, al gaan zij met heet roken – of smoken – nog een stapje verder. Deze Europese traditionele manier van roken werd vroeger alleen met vis gedaan, maar sinds de Amerikanen het mengden met hun manier van grillen op de barbecue, werd het smoken van vlees ook bij ons populair. De recepten op deze pagina’s komen uit het boek ‘Hete rook’, waarin Hazebroek en Elenbaas stap voor stap uitleggen hoe je met een smoker supermals vlees op tafel krijgt.

Dit recept is afkomstig uit ‘Hete Rook’ (Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas €27.95). In VIVA 29 vind je meer bbq-recepten. De editie ligt van 22 t/m 25 juli in de winkel of kan je hieronder online bestellen. 

»Bestel VIVA online | Klik hier «