Recept van de week: Omelet met courgette & rode biet

Hou je van veel en lekker lang eten, maar niet van de extra kilo’s? Dit gerecht zit boordevol groente en geeft je energie en kracht in plaats van een schuldgevoel.

Dit heb je nodig voor 2 personen: 4 eieren (2 per persoon) • 1 rode biet (gekookt en geschild) • 1 courgette • 2 knoflooktenen • verse kruiden (peterselie, bieslook) • 2 kleine ovenschaaltjes of 1 grote

Bereidingstijd: 40 minuten

Zo maak je het: Bedek de ovenschaal of schaaltjes met bakpapier. Hak de knoflook en de kruiden fijn en kluts ze door de eieren, met een flinke scheut olijfolie of geroosterde sesamolie. Kruid met zout en flink wat peper. Giet het eimengsel in de schaal. Snijd de gekookte biet in blokjes en de courgette met een dunschiller in plakjes. Neem een aantal courgetteplakjes samen, krul ze willekeurig en zet ze rechtop in het eimengsel.

Voeg er hier en daar eventueel nog wat extra plakjes courgette aan toe, totdat het schaaltje mooi vol zit. Stop de bietenblokjes tussen de plakjes. Giet er een beetje olijfolie over en zet de schaaltjes in een warme oven op 180 °C. Check na 25 minuten of het ei ook in het midden gestold is. Zo niet, laat de omelet dan nog even in de oven garen.

Tip van Pascale:

‘Een omelet met groenten vind ik heel lekker, maar die zien er meestal zo saai uit. Deze versie nodigt wel uit tot eten. Courgette, rode biet en ei vormen niet alleen wat kleur, maar ook wat smaak betreft een heerlijke combinatie. Je
kunt ook andere groenten aan je omelet toevoegen. Uien en champignons kun je beter eerst even voorbakken. Een omelet mag goed afgekruid worden. Met geroosterde sesamolie in plaats van olijfolie krijgt je omelet nog meer smaak.’

Powerrr!

Pascale was een internationaal fotomodel, totdat ze overstapte naar televisie en werkte als presentatrice en tv-kok. Inmiddels heeft ze zeven kookboeken uitgebracht, en nummer acht is in de maak. Pascale kookt gezonde maaltijden met veel groenten. In Puur Pascale 2 staat natuurlijke voeding centraal – niet om af te vallen, maar voor een gezond, energiek en krachtig lichaam, en bewijst dat gezond en Bourgondisch eten prima samengaan. Haar recepten zijn lekker, verrassend en uitdagend, en geschikt voor echte levensgenieters.

Dit recept is afkomstig uit ‘Puur Pascale 2’ (Pascale Neassens €29.99). In VIVA 32 vind je meer recepten boordevol groente. De editie ligt van 12 t/m 15 augustus in de winkel of kan je hieronder online bestellen. 

»BESTEL VIVA ONLINE | KLIK HIER «