Recept van de week: Spinazierisotto met oesterzwammen

Behalve dat we met hun blonde mannen best een knäckebrödje zouden willen eten, is de moderne Noorse 
keuken óók de moeite waard. Vergeet gravad lax en rendiervlees. Deze risotto heb 
je zo in elkaar geflanst.

Voor 2 tot 3 personen: 1 l kippenbouillon of water • 1 sjalot • 300 g parelgort • 1 dl witte wijn • zeezoutvlokken • 100 g verse spinazie • 150 g gemengde paddenstoelen • 30 g roomboter, in blokjes • 50 g Parmezaanse kaas, versgeraspt • peper • fijngeraspte schil en sap van ½ tot 1 citroen

Breng de bouillon of het water in een pan aan de kook. Pel en snipper de sjalot en fruit in wat boter in een hapjespan. Voeg de parelgort toe en bak een paar minuten mee. Schenk de witte wijn erbij en roer tot de gort de wijn heeft opgenomen. Voeg scheutje voor scheutje zoveel hete bouillon of heet water toe dat de gort steeds net onderstaat en blijf roeren. Laat de parelgort 15-18 minuten koken tot de korrels beetgaar zijn. Belangrijk: bestrooi de gort tijdens het koken met zout, zodat de gort dit kan absorberen (maar voeg niet te 
veel toe als de bouillon erg zout is). Was de spinazie en laat uitlekken in een vergiet. Snij de blaadjes in reepjes. Veeg de paddenstoelen schoon met een kwastje 
en snij ze in kleine stukjes. Bak ze 3-4 
minuten in wat boter in een koekenpan. 
Bestrooi met peper en zout en roer ze door de parelgort (maar bewaar wat voor de garnering). Neem de pan met parelgort van het vuur en roer de blokjes boter en geraspte kaas erdoor zodat de risotto glad en romig wordt (soms is het nodig om extra bouillon of water toe te voegen). Roer de verse spinazie door de hete risotto en breng op smaak met zout, peper, de 
citroenschil en het citroensap. Serveer 
de risotto met de extra paddenstoelen.

Chef-kok Claus Meyer groeide op met gehaktballen uit blik 
en aardappelpuree uit een pakje. Nu is hij medeoprichter van het beste restaurant ter wereld: Noma in Kopenhagen. En een van de meest revolutionaire figuren in de Scandinavische kookwereld. Meyer volgt de principes van ‘the new Nordic cuisine’: puur en authentiek, met de seizoenen en duurzaam. ‘De Nordic Kitchen’ door Claus Meyer (Veltman Uitgevers € 25).

Dit recept komt uit VIVA 48. Deze editie ligt nu in de winkel of kan je hieronder online bestellen.

»Bestel VIVA online | Klik hier «