Recept van de week: Courgettebootjes uit de oven

Je hoeft heus niet elke dag veganistisch te koken. Een paar keer per week de dieren sparen en voor groen gaan, is prima en goed voor je lijf  Wat dacht je van deze heerlijke courgettebootjes uit de oven?

Benodigheden voor 4 personen: mengkom •  oven •  6 kleine courgettes •  2 koppen gekookte quinoa (260 g) •  4 kleine tomaten, in blokjes •  1 grote handvol olijven, ontpit en in stukjes •  zwarte peper •  zeezout en Italiaanse kruiden •  olijfolie (optioneel) •  notenkaas •  paneermeel •  enkele blaadjes vers basilicum

Halveer de courgettes in de lengte en hol de helften uit met een lepel tot op een centimeter van de wand. Gooi het vruchtvlees van de courgette zeker niet weg; je kunt het eventueel invriezen en later verwerken in een soep, saus of groentestoofpotje. Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de quinoa met de blokjes tomaat en olijven. Breng op smaak met peper, zeezout, Italiaanse kruiden en eventueel wat olijfolie. Vul de courgettehelften met het mengsel. Werk af met enkele toefjes notenkaas en eventueel wat paneermeel. Zet de courgettes 10 min. in de voorverwarmde oven, totdat de kaas begint te kleuren. Dek de courgettes daarna af door er bijvoorbeeld een bakplaat boven te schuiven, zodat de notenkaas niet kan verbranden. Laat nog 10 min. verder garen. Werk af met basilicum en serveer eventueel met een eenvoudige salade.

Tip van schrijfster Julie: “Met deze courgettebootjes waan ik me altijd even terug in de tijd, toen gevulde groenten nog hip waren. Ze zijn supereenvoudig om te maken en heel toegankelijk. Heb je geen notenkaas in huis? Deze courgettebootjes smaken ook heerlijk met verse, zelfgemaakte hummus, pesto of zonder iets erop.”

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Easy vegan met Julie” door Julie van Kerchove (Uitgeverij Lannoo €24.99). In VIVA 14 vind je meer van haar recepten. De editie ligt van 5 april t/m 11 april  in de winkel of kan je hieronder online bestellen. Het artikel is ook te lezen op Blendle. 

»Bestel VIVA online | Klik hier «