Ramadan

Om vijf uur ‘s ochtends word ik wakker van een sterke geur die door mijn slaapkamerraam naar binnen waait. Ik ruik knoflook vermengd met ui, kaneel, koriander. Het is weer ramadan.

Gekke tijdstippen
Ik ruik wel vaker pikante geuren uit de keuken van mijn moslimburen, maar nooit op zulke gekke tijdstippen als tijdens de ramadan. Nog voor de zon opkomt eten mijn buren sterk gekruid eten dat genoeg voedingsstoffen bevat om de dag door te komen.

Houtskool en hamburgers
Vasten, het lijkt me maar lastig. Zeker in de zomer wanneer ‘s avonds de stad bedwelmd wordt met walmen van spiritus, houtskool en hamburgers en de zon pas om 10 uur zakt.

Wanneer ik die dag mijn huis uitloop zie ik mijn buurvrouw in onze gezamenlijke tuin staan. Ze plukt wat verwilderde bladen uit de heg. ‘Ruikt lekker’, zeg ik. Even kijkt ze me niet begrijpend aan, maar dan breekt een lach door op haar gezicht. ‘Harira’, zegt ze.

Ha-ri-ra
Blij dat ik iets weet van de Tunesische keuken zeg ik: ‘Ja, lekker Harissa!’ Maar mijn buurvrouw schudt haar hoofd en zegt met enige nadruk: ‘Nee, nee, niet Harissa, Ha-ri-ra,’ dan pakt ze mijn hand en sleept me mee haar keuken in.

Op het vuur staat een gigantische pan waarin een dieprode vloeistof pruttelt. De geur is zo sterk dat ik ervan moet hoesten. Ze schept wat van de gladde vloeistof op een houten roerlepel en houdt deze dan speels voor mijn mond. Een verrukkelijke mengeling van kikkererwten, kurkuma en koriander. Eindelijk proef ik dat wat ik al dagen ruik.

Zelf ook harira maken?
100 g kikkererwten
100 g linzen
100 ml zonnebloemolie
250 g of 3 middelgrote uien, gehakt
1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
500 g lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
2 mergpijpen
1 tl zout
1 tl gemalen witte peper
2 l water
3 el tarwebloem
300 ml water
1 el tomatenpuree plus 2 el water
1 kg verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
100 g geroosterde vermicelli
100 g rondkorrelige rijst
100 ml bereide saffraan
sap van 2 citroenen
6 el gehakte verse peterselie
6 el gehakte verse koriander
3 citroenen, gehalveerd, om te garneren

Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 l water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.
Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt u voor het opdienen weer op in de bouillon.
Na 1½ uur mengt u de bloem met de 300 ml water. Verdun de tomatenpuree met de 2 el water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.
Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep.

bron recept